¡Ya están aquí los volaores de La Línea! Uno de los ricos manjares de esta tierra, sacado de la mar y que a muchos encanta, pero ¿cómo se hacen estos famosos volaores de La Atunara? ¿Cómo es su proceso de captura, preparación y elaboración?
Los peces voladores o 'volaores', conocidos así por unas aletas pectorales muy desarrolladas que le sirven para realizar pequeños vuelos fuera del agua, son capturados de forma artesanal durante los meses de verano en el Estrecho de Gibraltar. La temporada comienza, concretamente, en julio, se prolonga durante todo el mes de agosto y concluye a mediados de septiembre. Aunque hay diferentes formas de preparar este pescado, algunos incluso lo cocinan, la más común es ir rompiéndolo en pedazos con las manos y después consumirlo directamente, ya que el sabor del volaor es muy similar al de la mojama.
Tras su captura se le quitan las escamas, las vísceras y la cabeza, dejando solo el cuerpo unido a la espina central. En un segundo paso, las piezas se enguajan con agua dulce y se limpian con un cepillo para eliminar cualquier resto de sangre. Una vez completado este proceso, los volaores se meten en sal durante toda la noche, aproximadamente, para luego volver a limpiarlos y eliminar la sal con agua del grifo. En este punto es cuando los volaores se cuelgan. Es importante que, durante estos últimos pasos, se cubran con redes de pesca para evitar los insectos mientras se dejan secar al sol entre tres y cinco días, dependiendo del viento. Tras el secado, la textura del pescado queda como un salazón. Esta técnica, que se practica en La Línea y otras poblaciones costeras como Estepona, data de la época de los fenicios, o incluso antes.
Volaores, la tradición de un barrio
Visitamos el barrio de La Atunara para descubrir los secretos de este manjar linense. Nos adentramos en las angostas callejuelas de esta barriada marinera hasta que nos sorprende Antonio 'El Chaqueta' y su familia, sus hijos y amigos, sus "compadres de toda la vida", quienes limpian bajo la sombra de un toldo improvisado, instalado de un extremo a otro de la calle, unos 400 volaores capturados ese mismo día. La imagen tiene todo el encanto.
Encanto y mucho esfuerzo el que hay detrás de este producto del mar tan nuestro. La temporada de este año -asegura Antonio- "va regular, este año hay menos", nos explica esta familia que lleva toda una vida dedicada a la captura, preparación y venta de los volaores. Como muchas de las familias de este barrio que reparten sus 'puestos' con estos ricos volaores a lo largo y ancho del Paseo Marítimo de Levante de La Línea, de La Atunara a San Bernardo y de San Bernardo a La Atunara.
Antonio 'El Chaqueta' destaca el enorme trabajo que hay detrás de la preparación de este producto y teme que esta tradición acabe perdiéndose. "Esto tiene un trabajazo, tiene tela, tela, tela, hay que echarle muchas horas, todo el día y la noche y somos muchos miembros de la familia trabajando en esto, durante un mes, mes y poco. Tenemos que llegar a unos 15.000 volaores para ganar unos mil euros", comenta Antonio mientras detalla, al mismo tiempo, el proceso de preparación de este pescado: "Hay que descamar, desbarrigar y limpiar, echarle su sal, dejarlo un tiempo, enjuagar, amarrar y a colgar en los cordeles para que se vayan secando".
Todo esto, pendiente también de los dos vientos que condicionan, de una forma u otra, el día a día en esta tierra. "Claro, esto tiene su cosa, si es Poniente se seca en unos tres días, no se puede dejar más porque se seca mucho, y si es Levante es un doble trabajo, porque a las siete así de la tarde los tienes que estar quitando de los cordeles para que no les caiga la rociá, y luego por la mañana los vuelves a colgar, poniéndolos y quitándolos todo el rato". Toda una ciencia. Mucho mimo y dedicación el que se le dedica a este delicioso producto del mar que aúna la tradición y el orgullo de todo un pueblo.
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